PRODUKTIONSSTUFEN
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ENTLAUBUNG
Die Entblätterung ist der erste Arbeitsschritt bei Oliven. Dabei werden die Zweige und Blätter von der Olivenfrucht entfernt. Dies geschieht maschinell mit einem Vakuumsystem. Während dieses Prozesses ist es wichtig, dass die Oliven keinen übermäßigen Stößen ausgesetzt sind und die Steinfrüchte intakt bleiben.
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WASCHEN
Die Olivenmasse wird kontinuierlich über ein Förderband zu einer Waschanlage transportiert, wo sie mit fließendem Wasser gereinigt wird. Die Maschine verfügt außerdem über spezielle Sprühdüsen, die unerlässlich sind, um selbst kleinste Erdpartikel, die an den Oliven haften könnten, zu entfernen.
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ZERQUETSCHT
(traditionelle Methode)
Nach dem Waschen werden die Oliven gemahlen. Dies geschieht stets innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte. Das Mahlen der Oliven mit Mühlsteinen ist die älteste angewandte Methode. Der Mechanismus funktioniert durch die Rotation eines oder mehrerer Steinräder auf der Olivenmasse. Diese Räder zerdrücken die Oliven und setzen so ihren Saft frei.
ZERQUETSCHT
(moderne Methode)
Die Oliven gelangen in eine Stahlmaschine mit gezahnten Scheiben, die sich drehen, um die Oliven zu mahlen und zu zerkleinern.
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Kneten
Das Kneten ist ein entscheidender Schritt bei der anschließenden Ölgewinnung aus der Olivenpaste. Dabei wird die Olivenpaste bei 25–27 °C vermischt, wodurch die ideale Temperatur erreicht wird, bei der die in der Paste enthaltenen natürlichen Enzyme vollständig aktiviert werden. Dies ermöglicht das Verklumpen der Öltröpfchen und erleichtert die Extraktion. Die Knetenmaschine besteht aus einem halbrunden Edelstahlbehälter. Im Inneren rotiert eine zentrale Welle mit konvergierenden Schaufeln, die die Paste bewegen und für eine homogene Temperaturverteilung sorgen. Die Kneten dauert etwa 30 Minuten.
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DRUCKDRÜCKEN
(traditionelle Methode)
Dies ist die älteste Methode zur Gewinnung von ölhaltigem Most. Die Pressung erfolgt durch mechanischen Druck, und die Paste wird auf Faserscheiben, sogenannte Fiscoli, aufgetragen, die gegen Edelstahlscheiben gedrückt werden. Sie bilden eine Säule aus Stahlpresskörpern und Scheiben. Der mit Scheiben gefüllte Wagen wird anschließend unter eine hydraulische Presse gestellt, wodurch die ölige Flüssigkeit (Ölmost), bestehend aus Öl und Pflanzenwasser, unter Druck austritt. Der feste Rest, der nach dem Pressen am Presskörper haftet, wird Trester genannt. Kurz gesagt: Das traditionelle Pressen ist zwar arbeitsintensiver als das kontinuierliche Pressverfahren, reduziert aber gleichzeitig die mechanische Belastung der Früchte und begünstigt so organoleptische Eigenschaften, die sich von denen des kontinuierlichen Pressverfahrens unterscheiden.
Zentrifugalextraktion
(moderne Methode)
Bei der modernen kontinuierlichen Extraktion wird der ölige Most mithilfe eines Dekanters, einer Extraktionsmaschine, die die beiden Bestandteile durch schnelle Zentrifugation trennt, vom Trester (Feststoff) getrennt. Dieses Verfahren spart Verarbeitungszeit und Zeit bis zum Endergebnis.
6
TRENNUNG
Die flüssige Komponente (Ölmost), die sowohl durch traditionelles Pressen als auch durch moderne Extraktion gewonnen wird, wird in eine vertikale Zentrifuge (Separator) geleitet, die das geringere spezifische Gewicht des Öls nutzt, um es vom Wasser zu trennen. Das so gewonnene Öl wird als Rohöl (ungefiltertes Öl) bezeichnet und ist verbrauchsfertig. Ein weiterer Schritt ist die Filtration, die das trübe Rohöl in ein klares, transparentes Öl verwandelt. Früher erfolgte die Filtration durch Dekantieren und Abgießen.
7
VERPACKUNG
Nach dem Pressen wird das Öl zur Konservierung in Stahltanks unter Stickstoff gelagert und anschließend in 0,50-Liter-, 0,75-Liter- und 1-Liter-Flaschen sowie 5-Liter-Kanistern abgefüllt.
KONTROLLIERTES RÜCKVERFOLGBARKEITSSYSTEM
Wir haben immer an die Prinzipien des ökologischen Landbaus geglaubt und 1992 die Produktzertifizierung „Ökologischer Landbau“ erhalten – die erste Zertifizierung in der Emilia-Romagna und die siebte in Italien.
