製造段階

落葉はオリーブの加工工程で最初に行われる工程であり、加工対象となるオリーブの塊から枝と葉を取り除く作業です。この作業は、吸引式の機械を使ってオリーブから葉を吸い取り除去することで行われます。この工程では、オリーブに過度の衝撃を与えず、果実が損傷しないようにすることが非常に重要です。

オリーブの塊はコンベアベルトで洗浄ステーションまで連続的に運ばれ、そこで流水によって洗浄されます。この機械には、オリーブに付着している可能性のある微細な土の粒子を除去するために不可欠な特殊な噴霧器も備えられています。

洗浄後、オリーブは粉砕される。これは必ず収穫後24時間以内に行われる。石臼を用いたオリーブ粉砕方法は、最も古くから用いられている方法である。 この機構は、オリーブの塊の上で一つまたは複数の石製の車輪を回転させることで作動します。これらの車輪がオリーブを粉砕し、果汁を抽出します。

オリーブは、回転する歯付きディスクを備えた鋼鉄製の機械に流れ込み、そこで粉砕・刻まれる。

混練は、オリーブペーストから油を抽出する工程において非常に重要なステップです。この工程により、オリーブペーストは25～27℃で混合され、ペーストに含まれる天然酵素が完全に活性化される理想的な温度に達します。これにより、油滴が凝集し、抽出が容易になります。混練機は半円形のステンレス製タンクで構成されています。タンク内部では、中央のシャフトが回転し、収束するブレードが取り付けられており、ペーストを移動させ、温度を均一に保ちます。混練時間は約30分です。

これは、油分を含む果汁を抽出するために用いられる最も古い技術です。機械的な圧力によって圧搾が行われ、得られたペーストはフィスコリと呼ばれる繊維製の円盤に塗り広げられ、その円盤がステンレス鋼製の円盤に押し当てられます。 彼らは鋼鉄製のフィスコリとディスクで構成された柱を作る。ディスクを詰めたカートを油圧プレスの下に置くと、油と植物性水分からなる油分を含む液体成分（油性果汁）が圧力によって押し出される。圧搾後にフィスコリに付着したまま残る固形部分は搾りかすと呼ばれる。要するに、伝統的な圧搾方法は連続圧搾システムよりも手間がかかるが、同時に果実への機械的ストレスを軽減し、連続圧搾システムとは異なる官能特性をもたらす。

最新の連続抽出方式では、遠心分離機（デカンタ）を用いて、油分を含む果汁と搾りかす（固形分）を分離します。この方法は、高速分離によって両者を分離する抽出装置です。この方法により、処理時間と最終製品の所要時間を短縮できます。

伝統的な圧搾と現代的な抽出の両方で得られた液体成分（油分）は、垂直遠心分離機（分離機）に投入され、油の比重が軽いことを利用して水から分離されます。このようにして得られた油は粗油（未濾過油）と呼ばれ、そのまま消費できます。次の工程は濾過で、粗油（濁った油）を透明な油に変えます。過去には、デカンテーションとデカンテーションによる濾過が行われていました。

搾油されたオイルは、窒素ガスを用いて保存するため鋼鉄製のタンクに貯蔵され、その後、0.50リットル、0.75リットル、1リットルのボトル、および5リットルの缶に詰められます。

管理されたトレーサビリティシステム

私たちは常に有機農業の理念を信じており、1992年に「有機農業」製品認証を取得しました。これはエミリア・ロマーニャ州で最初の認証であり、イタリア国内では7番目の認証でした。