ÉTAPES DE PRODUCTION

La défoliation est la première étape de la transformation des olives ; elle consiste à retirer les branches et les feuilles des olives à traiter. Cette opération est réalisée à l’aide d’une machine qui aspire et détache les feuilles. Durant ce processus, il est essentiel de ne pas soumettre les olives à un choc excessif et de préserver l’intégrité du fruit.

La masse d’olives est transportée en continu par un convoyeur jusqu’à une station de lavage, où un jet d’eau courante nettoie les olives au fur et à mesure. La machine est également équipée de pulvérisateurs spéciaux, indispensables pour éliminer les moindres particules de terre qui pourraient rester collées aux olives.

Après lavage, les olives sont broyées. Cette opération a toujours lieu dans les 24 heures suivant la récolte. Le broyage des olives à la meule est la méthode la plus ancienne utilisée. Le mécanisme fonctionne grâce à la rotation d’une ou plusieurs meules de pierre sur une masse d’olives. Ces meules broient les olives et libèrent leur jus.

Les olives sont acheminées vers une machine en acier munie de disques dentés qui tournent pour les broyer et les hacher.

Le malaxage est une étape cruciale de l’extraction de l’huile à partir de la pâte d’olives. Ce procédé permet de mélanger la pâte à une température de 25 à 27 degrés Celsius, atteignant ainsi la température idéale pour l’activation complète des enzymes naturelles qu’elle contient. Ceci favorise l’agglomération des gouttelettes d’huile et facilite l’extraction. Le malaxeur se compose d’une cuve semi-circulaire en acier inoxydable. À l’intérieur, un arbre central rotatif, muni de pales convergentes, brasse la pâte et assure une température homogène. La durée du malaxage est d’environ 30 minutes.

Il s’agit de la plus ancienne technique utilisée pour extraire le moût huileux. Le pressage s’effectue par pression mécanique, et la pâte est étalée sur des disques de fibres appelés fiscoli, placés contre des disques en acier inoxydable. On crée une colonne composée de barres d’acier et de disques. Le chariot rempli de disques est ensuite placé sous une presse hydraulique, permettant ainsi au moût, composé d’huile et d’eau végétale, de s’écouler sous pression. La partie solide, qui reste attachée aux barres après le pressage, est appelée marc. En résumé, le pressage traditionnel est plus laborieux que le pressage continu, mais il réduit le stress mécanique exercé sur le fruit, favorisant ainsi des caractéristiques organoleptiques différentes de celles obtenues avec le pressage continu.

Grâce à l’extraction moderne en cycle continu, le moût huileux est séparé du marc (partie solide) par centrifugation, à l’aide d’un décanteur, une machine d’extraction qui sépare les deux éléments rapidement. Cette méthode permet de gagner du temps de traitement et d’obtenir un résultat final plus rapide.

La fraction liquide (moût huileux) obtenue par pression traditionnelle et extraction moderne est introduite dans une centrifugeuse verticale (séparateur) qui, grâce à sa densité plus faible, sépare l’huile de l’eau. L’huile ainsi obtenue est appelée huile brute (non filtrée) et est prête à la consommation. Une étape supplémentaire consiste en la filtration, qui transforme l’huile brute (trouble) en une huile claire et transparente. Autrefois, on filtrait par décantation.

Une fois pressée, l’huile est stockée dans des réservoirs en acier sous azote pour sa conservation, puis conditionnée en bouteilles de 0,50 L / 0,75 L / 1 L et en bidons de 5 L.

SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ CONTRÔLÉE

Nous avons toujours cru aux principes de l’agriculture biologique, obtenant la certification de produit « agriculture biologique » en 1992, la première certification en Émilie-Romagne et la septième en Italie.