PRODUCTIEFASEN

Ontbladeren is de eerste bewerking die bij olijven wordt uitgevoerd; hierbij worden de takken en bladeren van de te verwerken olijvenmassa verwijderd. Dit gebeurt met een machine die de bladeren van de olijven zuigt en verwijdert. Tijdens dit proces is het essentieel dat de olijven niet te veel schokken ondergaan en dat de vrucht intact blijft.

De olijvenmassa wordt continu via een transportband naar een wasstation getransporteerd, waar de olijven onderweg met een waterstraal worden gereinigd. De machine is tevens voorzien van speciale sproeiers, essentieel voor het verwijderen van eventuele kleine vuildeeltjes die nog aan de olijven kleven.

Na het wassen worden de olijven geperst. Dit gebeurt altijd binnen 24 uur na de oogst. Het persen van olijven met behulp van molenstenen is de oudste gebruikte methode. Het mechanisme werkt door de rotatie van een of meer stenen wielen op de olijvenmassa. Deze wielen pletten de olijven, waardoor hun sap vrijkomt.

De olijven komen terecht in een stalen machine met getande schijven die draaien om de olijven te malen en te hakken.

Het malaxeren is een cruciale stap in het daaropvolgende extractieproces van olie uit de olijvenpasta. Tijdens dit proces wordt de olijvenpasta gemengd bij een temperatuur van 25-27 graden Celsius, waardoor de ideale temperatuur wordt bereikt waarop de natuurlijke enzymen in de pasta volledig worden geactiveerd. Hierdoor klonteren de oliedruppels samen, wat de extractie vergemakkelijkt. De malaxeermachine bestaat uit een halfronde roestvrijstalen tank. Binnenin draait een centrale as met convergerende messen die de pasta in beweging houden en zorgen voor een homogene temperatuur. Het malaxeren duurt ongeveer 30 minuten.

Dit is de oudste techniek voor het winnen van oliehoudende most. Het persen gebeurt door middel van mechanische druk, waarna de pasta wordt uitgespreid op vezelschijven, fiscoli genaamd, die tegen roestvrijstalen schijven worden geplaatst. Ze maken een kolom bestaande uit stalen persen en schijven. De met schijven gevulde kar wordt vervolgens onder een hydraulische pers geplaatst, waardoor de olieachtige vloeibare component (most), bestaande uit olie en plantaardig water, onder druk naar buiten komt. Het vaste gedeelte, dat na het persen aan de persen blijft kleven, wordt pulp genoemd. Kortom, traditioneel persen is arbeidsintensiever dan het continue perssysteem, maar tegelijkertijd vermindert het de mechanische belasting van het fruit, wat organoleptische eigenschappen bevordert die verschillen van die verkregen met het continue perssysteem.

Bij moderne continue-cyclus-extractie wordt de olieachtige most gescheiden van de perskoek (vaste stof) door middel van centrifugatie, met behulp van een decanteercentrifuge, een extractiemachine die de twee elementen snel van elkaar scheidt. Deze methode bespaart verwerkingstijd en verkort de tijd die nodig is voor het eindresultaat.

De vloeibare component (olieachtige most) die zowel bij traditionele persing als bij moderne extractie wordt verkregen, wordt in een verticale centrifuge (separator) gevoerd. Deze scheidt de olie, dankzij het lagere soortelijk gewicht, van het water. De aldus verkregen olie wordt ruwe (ongefilterde) olie genoemd en is klaar voor consumptie. Een volgende stap is filtratie, waarbij de ruwe (troebele) olie wordt omgezet in een heldere, transparante olie. In het verleden werd filtratie uitgevoerd door middel van decanteren en decanteren.

Na het persen wordt de olie opgeslagen in stalen tanks onder stikstof als conserveringsmiddel en vervolgens verpakt in flessen van 0,50 liter, 0,75 liter en 1 liter, en in jerrycans van 5 liter.

Gecontroleerd traceerbaarheidssysteem

Wij hebben altijd geloofd in de principes van biologische landbouw en hebben in 1992 het certificaat “biologische landbouw” behaald, het eerste certificaat in Emilia Romagna en het zevende in Italië.